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Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
La « technique douce », appelée haute pression hydrostatique, est devenue une technologie à fort potentiel dans le milieu agro-alimentaire, tant elle est économique et sans additifs. Cependant, elle n’est distribuée à faible coût ni aux industriels ni aux particuliers. Cette innovation possède pourtant nombre d’applications alimentaires variées, telles que la pasteurisation, la stérilisation, la modification de texture, la congélation et la décongélation, le traitement continu. Les actions de pression sur la matière, les cellules et les microorganismes viennent compléter cette présentation. Les technologies des hautes pressions utilisées dans la filière alimentaire, dont les équipements et les emballages utilisables en hautes pressions, sont également détaillées.
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