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Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBio) de Poligny
La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit vivant) est très fréquente. Ces deux produits sont utilisés pour donner aux pâtes une structure alvéolaire, elles ont donc des applications voisines, mais des caractéristiques pourtant bien différentes. Cet article s’attarde à présenter pour chacune de ces levures leurs spécificités, leurs utilisations et leurs modes d’action. Pour terminer, il en dresse une comparaison en termes de méthodes et de résultats obtenus.
