Joël SCHER

Comment protéger les bactéries probiotiques des milieux qui leur sont hostiles ? Les techniques de microencapsulation permettent de les incorporer dans des produits laitiers, tout en préservant leur fonctionnalité.

Le produit alimentaire peut être regardé comme un matériau possédant des propriétés mécaniques, propriétés qui influeront grandement sur sa texture finale. Des méthodes autres que sensorielles, et relevant de la rhéologie, permettent d’évaluer ces paramètres texturaux. L’article détaille les différentes approches disponibles : empiriques (flexion, compression, cisaillement), fondamentales (viscosité, dureté, résistance ou fragilité) ou imitatives (qui simulent l’action des dents). Sont ensuite abordées les différentes techniques capables de donner au produit alimentaire une texture nouvelle.