Pierre VEILLEUX

Sur le plan de la qualité des ingrédients et matières premières, les aliments frais se doivent d'être nutritifs, salubres et de respecter des spécifications en matière de composition, ainsi que des normes nationales et internationales. Le client s’attend à des caractéristiques de qualité implicites et explicites, sur cette base, il accepte ou rejette le produit. Sur la base non seulement d’une revue des démarches actuelles, mais également des axes de recherche en cours, cet article présente les concepts et lignes directrices liés à la traçabilité, les fondements et pratiques terrain, ainsi que les outils d’analyse et de quantification des risques et des coûts.