Magali WAGNER

Cet article est consacré aux traitements thermiques en continu de produits pompables utilisés dans les industries agroalimentaires. Les principes de transfert de chaleur et de thermo-bactériologie sont présentés afin de comprendre les méthodes de calcul des valeurs stérilisatrices, pasteurisatrices et cuisatrices, ainsi que les paramètres et points critiques à prendre en compte pour ces calculs. Puis, un panorama complet des matériels et technologies utilisés pour les traitements thermiques en continu détaille les avantages et inconvénients de chaque technologie en fonction des produits auxquels elle est adaptée. Enfin, l’article présente l’étape essentielle du nettoyage en place dans les installations continues ainsi que les différents types de conditionnement possibles.