Jaime ZAMORANO

Utilisés pour conférer une grande variété de textures, les carraghénanes sont des composants naturels aux propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. La demande pour cet hydrocolloïde est en développement constant en raison de la croissance du secteur des aliments préparés.

Polysaccharides naturels obtenus à partir d’algues rouges, les carraghénanes sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait). Très utilisées en agroalimentaire pour la grande variété de textures (de la solution visqueuse au gel) qu’elles permettent d’obtenir, elles bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente leur composition chimique, caractéristiques, et propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.