Jambon

Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abai…

Jambon et lardons appartiennent à la même famille des salaisons humides, ils se rapportent tous les deux au domaine technologique de l’hydratation du musc…

La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types…

Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristi…

Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ;…

De nos jours, la traçabilité est réclamée, revendiquée et attendue par tous. Cet article a choisi de retracer l’histoire de la traçabilité. Utilisée en pr…

Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui fo…

Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet artic…

Après l’abattage, le muscle se transforme en viande. Les caractéristiques biologiques des muscles et les différentes étapes de transformation technologiqu…

Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains sauciss…

Dans tous les domaines (alimentaire, phytosanitaire, pharmaceutique, bâtiment, cosmétique…), la distribution actuelle impose un concept de conditionnement…

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des s…

Comme toute infrastructure industrielle, les réseaux ferroviaires sont très complexes à sécuriser. Des expérimentations très réalistes ont démontré que de…

Si l'exposition aux perturbateurs endocriniens peut avoir un effet dévastateur sur la santé, elle peut être plus grave encore pour les personnes les plus…

Un produit contenant du maïs génétiquement modifié sera toujours étiqueté comme tel, a assuré Phil Hogan, commissaire européen en charge de l'agriculture.…