Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains saucissons cuits… qui sont produites selon la technologie des émulsions froides. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l'articleAUTEUR(S)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort recourt à un procédé relativement simple et ancien, dont les premières traces écrites remontent au début du XVI e siècle. Leur fabrication repose sur la maîtrise des mécanismes d’hydratation, de coloration du muscle de viande ainsi que d’émulsification à froid et de stabilisation physico-chimique et microbiologique. Pour maximiser ces propriétés, il convient d’une part de mettre en œuvre de manière optimale les opérations unitaires et, d’autre part, de sélectionner des matières premières de bonne qualité. Le procédé de fabrication s’articule autour de deux étapes majeures : l’émulsification à froid des ingrédients qui s’effectue essentiellement dans un cutter (d’où le nom de « cuttérage » pour l’opération) et l’étuvage/cuisson. Le résultat de toutes ces opérations aboutit à un mélange homogène d’une grande finesse.
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
MOTS-CLÉS
knack | émulsion froide | produits de charcuterie
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Produits de charcuterie : saucisses à pâte fine, knacks
Présentation générale du produit
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
288 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
