- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2014
|- Réf : F6310
tartinable C'est le processus de krémage (§ 2.2 ) qui permet en partie de régler la consistance du produit... , ce fromage fondu ne doit pas fondre lorsqu'on le soumet à une nouvelle source de chaleur. Il subit un krémage... est le krémage . Le krémage permet la formation d'interactions inter- et intra-protéiques complémentaires... . Ce terme provient de l'allemand « kremen ». Le k du mot krémage est souvent conservé en français...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2015
|- Réf : F6311
: l'échange d'ions, la peptisation/hydratation et l'émulsification dont la résultante est le krémage... -à-dire la caséine capable de constituer un réseau protéique et de participer activement au krémage... plus ou moins prononcée et ajustée par l'opération de krémage. Dans le même ordre d'idée, on ne travaillera... fraîchement fondu auquel elle est ajoutée. Dès lors, le krémage est beaucoup plus rapide qu'en l'absence...
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- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2016
|- Réf : F6314
sont réalisés à basse température et pendant des temps relativement courts, afin d’éviter le krémage... ). La réaction de krémage (§ 3.4 ), bien connue et maîtrisée dans le cas de la fabrication de fromages fondus... . Une solubilisation très poussée entraînerait le krémage de la caséine et la perte irréversible des propriétés... filées, qu’à ceux appliqués aux pâtes fondues (fromages fondus et CA). Réaction de krémage Le krémage...
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