Lactose : définition et propriétés

Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les source…

 Cet article présente, tout d’abord, la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturel…

Cette fiche procédé concerne le dulce de leche (littéralement douceur lactée) ou confiture de lait qui est un produit majoritairement consommé en Amérique…

Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, u…

Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que…

Les techniques de planification d’expériences sont des outils incontournables de la formulation. Pratiquement toutes les méthodes y sont applicables à un…

Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais au…

La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermenté…

Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriq…

Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à…

Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les source…

Les polysaccharides sont des macromolécules, des éléments structuraux majeurs de la paroi des végétaux, aussi abondants sur Terre que dans les océans. Ce…

Comment passer du noir au blanc ?

Parce qu'à l'état supercritique, le CO2 devient un solvant naturel permettant de diminuer l'utilisation de solvants chimiques, cette technologie ouvre de…

Les chercheurs innovent pour valoriser les coquilles d'oeufs actuellement jetées par l'industrie agroalimentaire. Si ce déchet peut sembler inutile au néo…

Raphaël Haumont, enseignant chercheur à l’université Paris-Sud, utilise ses connaissances scientifiques pour sublimer les produits et proposer de la Haute…