Présentation
RÉSUMÉ
Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les laits fermentés ne sont pas un don du ciel, mais la rencontre entre un milieu liquide, le lait, issu d’élevage de mammifères et des micro-organismes, qui ont la possibilité de s’implanter et de se multiplier à souhait dans un milieu propice. Il est fort probable, à l’ère préhistorique, que l’homme ait découvert de manière fortuite la modification de certains supports liquides, comme le lait issu de la traite d’animaux domestiqués, ce dernier ayant probablement été contaminé par des flores microbiennes de toutes sortes générant des fermentations diverses, certaines favorables et d’autres pathogènes. Néanmoins, nous sommes dans l’incapacité d’attester de telles pratiques, et tout cela n’est que supposition !
Nous sommes désormais à l’ère de la métagénomique, qui étudie le microbiome humain, à savoir une communauté de micro-organismes que l’on retrouve notamment dans les intestins. Cette fiche procédé va s’intéresser d’une part au yaourt, et d’autre part aux nombreuses déclinaisons produites dans le monde .
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MOTS-CLÉS
yaourt | fermentation | babeurre | kéfir
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Laits fermentés
Présentation générale du produit
Sources bibliographiques
- (1) - SYNPA - Les ferments. - https://www.synpa.org/les-ferments-abecedaire-4.php
- (2) - ANONYME - Qu’est-ce que...
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