Glossaire

Létalité : définition et propriétés

Taux exprimé sous forme d'un rapport d'efficacité entre le traitement enregistré par une sonde au point critique et un traitement de même durée à une température de référence : LT = 10 (T – Tref /Z). Classiquement, les températures de référence sont pour la pasteurisation de 60°C (jus de fruits), 70°C (lait et plats cuisinés), de 121,1°C pour la stérilisation et de 100°C pour la cuisson.
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