Utilisées sans le savoir depuis au moins 8000 ans, les enzymes sont des protéines capables de catalyser des réactions chimiques. Les enzymes sont aujourd’hui des outils importants pour fabriquer, stabiliser ou générer les propriétés de nos aliments ; ce sont des produits alimentaires intermédiaires devenus indispensables dans de nombreuses filières : sucre, boulangerie, produits laitier...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Après l’abattage, le muscle se transforme en viande. Les caractéristiques biologiques des muscles et les différentes étapes de transformation technologiques sont sources de variabilité des qualités des produits carnés. Les méthodes d’imageries et de spectroscopies localisées permettent de caractériser le produit au cours de sa transformation pour tenter de comprendre les mécanismes sous-jacents a...
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La viande in vitro, produite à partir de cellules en prolifération dans un milieu de culture contenant des facteurs hormonaux, est présentée comme capable de répondre à la demande grandissante en protéines animales sans les inconvénients de l’élevage. Toutefois, ses qualités sanitaires et nutritionnelles,ainsi que son faible impact environnemental potentiel, font débat. Aussi, la viande in vit...
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