5. Propriétés fonctionnelles
5.1 Solubilité
Tous les carraghénanes sont solubles dans l’eau et le lait chaud (75°C). C’est la viscosité de la solution qui limite la solubilité.
Les carraghénanes kappa et iota sous la forme de sels de sodium sont solubles dans l’eau froide, tandis que les sels d’autres cations comme le potassium et le calcium ne se dissolvent pas complètement, présentant seulement une hydratation partielle. Le carraghénane lambda est totalement soluble dans l’eau froide, indépendamment des cations présents dans le milieu.
Dans le lait froid, le carraghénane lambda a la plus grande faculté de dispersion et viscosante, sans besoin de sels de solubilisation. Son insensibilité aux ions calcium et potassium, et le nombre important de groupements...
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Propriétés fonctionnelles
Interaction avec les produits alimentaires
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