Évaluation de la charge polluante d'une cave vinicole

Comment ne pas se tromper sur le niveau de pollution réel d’une cave vinicole ? C’est une question délicate, car l’enjeu est important (conception ou évolution d’un site de dépollution) et les causes d’erreur sont nombreuses.

Les compteurs d’eau dans les caves sont parfois en mauvais état de fonctionnement. De plus, des fuites peuvent avoir lieu dans le sol en aval. Enfin, des forages sont parfois utilisés sans comptage de l’eau.

Des dysfonctionnements ponctuels dans les activités de la cave et dans le recueil des eaux usées perturbent l’interprétation des comptages d’eau consommée et de l'analyse des effluents.

En situation normale, l’activité cyclique et fluctuante de la vinification (et par conséquent des lavages) se traduit par une fluctuation des quantités d’eau utilisées pour les lavages ainsi que de la dilution des rejets. Quel jour choisir pour définir la charge polluante d’une cave ?

Ces incertitudes importantes sur les comptages d’eau et les analyses de charge polluante posent un problème pour le dimensionnement des installations de dépollution, aussi bien lors de la création d’une unité de dépollution que lors de l’adaptation d’une telle unité à l’évolution de la cave vinicole (modifi-cation de la chaîne de fabrication, du parc d’équipements, des méthodes de nettoyage...).

A priori, certaines valeurs de référence devraient être utiles pour valider les mesures de terrain : d’après une étude réalisée par Racault en 1993, les dernières semaines de vendanges représentent la pointe de pollution et environ 60 % du volume d’eau sont consommés dans les 3 mois qui suivent le démarrage des vendanges.

D’autres méthodes devraient permettre d’aider à décider de la validation des mesures de charge polluante. C’est par exemple l’analyse détaillée des activités d’une cave au moyen d’un carnet permettant, par la connaissance des charges spécifiques des opérations unitaires, d’accéder à la pollution journalière.

Une recherche a été initiée par le Cemagref avec l'appui de l’agence de l’eau Rhône-Méditerranée-Corse (RMC, France) pour élaborer une méthode de diagnostic de charge polluante.