1. Définition
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc. Cette dernière est mise en forme (parage de forme) pour lui donner, globalement, un aspect arrondi (forme de poire). Elle est ensuite salée sans délai, très rapidement, sous régime de froid, puis stabilisée progressivement par séchage (abaissement de l’activité de l’eau A w ). Les produits séchés, souvent affinés (pendant 4/5 mois jusqu’à plus d’un an), sont, le plus souvent, désossés et reconstitués par pressage afin de réaliser très facilement le tranchage et le conditionnement en vue d’une distribution en libre-service.
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