2. Extraction des arômes
Lors de l’étude des arômes d’un aliment, toute la difficulté est de choisir la méthode d’extraction pour obtenir l’extrait le plus représentatif de l’aliment d’un point de vue olfactif et gustatif sans introduire d’artefacts. Idéalement, la méthode ne doit pas conduire à une discrimination entre les composés polaires et apolaires, ni induire de réactions biochimiques, de dégradations thermiques, d’oxydation, de réduction, d’hydrolyse, de changement de pH ou entraîner une perte de composés volatils. Pour réaliser une étude exhaustive, il est souvent nécessaire d’utiliser plusieurs méthodes d’extraction.
2.1 Extraction par des solvants
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Extraction des arômes
Analyse des composés aromatisants
Références bibliographiques
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