3. Analyse des composés aromatisants
Une fois l’extrait le plus représentatif obtenu, l’analyse permet d’identifier et de quantifier les produits qui le composent. Les progrès des méthodes analytiques permettent d’identifier rapidement un très grand nombre de constituants. La plus grande difficulté réside dans la corrélation des résultats des analyses chimiques avec la perception humaine. La volatilité et, dans une moindre mesure, la solubilité sont des paramètres importants à prendre en compte, ces deux propriétés ayant un effet sur l’impact aromatisant. De plus, de nombreux facteurs difficiles à évaluer interviennent dans la perception des arômes : influence de la matrice alimentaire, effet de la salive, interaction avec la saveur et les autres perceptions somesthésiques.
3.1 Chromatographie en phase gazeuse (GC)
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Analyse des composés aromatisants
Conclusion
Références bibliographiques
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