1. Généralités
1.1 Définition d’un arôme
Les arômes sont les substances responsables des propriétés organoleptiques d’une denrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. Le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent son acceptation par un individu et stimulent son appétit. Ils contribuent au plaisir et à la satisfaction indépendante de l’assouvissement de la faim.
Un arôme et un parfum ne sont pas perçus exactement selon le même mécanisme, bien qu’ils utilisent les mêmes récepteurs cellulaires. Un parfum est inspiré directement par le nez, une partie du flux d’air chargé des composés volatils atteint la muqueuse olfactive. L’interaction de ces molécules avec leurs récepteurs des neurones olfactifs...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Généralités
Extraction des arômes
Références bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Techniques d'analyse"
(
389 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
