1. Poitrines, lardons
Ces produits sont en plein essor avec une augmentation importante du tonnage « lardons » et donc une sensible diminution du tonnage « poitrine ». En 2001, le tonnage global a atteint 80 500 t (+ 4,8 %/2000, données FICT).
Nous allons donc étudier plus spécialement le cas des lardons.
1.1 Définition
Les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc traitée en salaison humide (injection, prise directe), très souvent étuvée et, éventuellement, fumée. Il existe aussi des lardons crus, élaborés simplement à partir de poitrine saumurée. Suite à ces traitements, les poitrines sont débitées en petits cubes (lardonnage).
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Critères chimiques et microbiologiques...
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Poitrines, lardons
Jambon cuit
Références bibliographiques
Références
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