3. Propriétés physico-chimiques
Les propriétés physico-chimiques principales de la gomme xanthane sont liées aux interactions entre les macromolécules et l’eau. Il faut donc d’abord dissoudre le polysaccharide.
Solubilité
La gomme xanthane est soluble dans l’eau à froid (dès 10 à 20 ˚C). La solubilisation se fait en deux étapes. La première étape est la dispersion des grains constituant la poudre, c’est-à-dire l’individualisation des particules. La dispersion sera d’autant plus rapide que la taille des grains est élevée. La deuxième étape est l’hydratation. Les molécules d’eau se fixent progressivement sur les macromolécules et réduisent de ce fait les interactions soluté-soluté, jusqu’à l’individualisation des macromolécules. La gomme présente des groupements hydroxyles et des charges négatives...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Propriétés physico-chimiques
Applications
Données économiques
Le marché mondial de la gomme xanthane était supérieur à 30 000 t en 1998, et sa croissance est supérieure à 5 % par an. La gomme xanthane est très développée aux États-Unis et, à un degré moindre, en Europe. La poursuite de la croissance aux États-Unis, l’américanisation des modes d’alimentation en Europe et l’innovation en grande distribution (détergence, cosmétiques...) sont les moteurs du développement de la gomme...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Opérations unitaires. Génie de la réaction chimique"
(
505 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
