1. Structure
La gomme xanthane est une substance sécrétée par une bactérie (cf. encadré 1). C’est une énorme molécule. Sa masse moléculaire est estimée entre 1,5 x 106 et 5 x 106 daltons, soit 1,5 à 5 t/mole !
Sa formule brute approximative et moyenne est la suivante :
La gomme xanthane est un polymère constitué de d-glucose, d-mannose et d’acide d-glucuronique, dans les proportions molaires de 2, 2, 1, partiellement acétylé et pyruvylé.
Le degré d’acétylation dépend du micro-organisme, des conditions et de l’état d’avancement de la fermentation et des conditions d’extraction (pH, température). Il varie de 0 (souche recombinée désacétylée) à 2, soit de 0 à 11 % en masse. Un taux compris entre 3 et 6 %...
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Structure
Biosynthèse
Données économiques
Le marché mondial de la gomme xanthane était supérieur à 30 000 t en 1998, et sa croissance est supérieure à 5 % par an. La gomme xanthane est très développée aux États-Unis et, à un degré moindre, en Europe. La poursuite de la croissance aux États-Unis, l’américanisation des modes d’alimentation en Europe et l’innovation en grande distribution (détergence, cosmétiques...) sont les moteurs du développement de la gomme xanthane.
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