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Filière de production: produits d'origine animale

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Procédés technologiques de transformation et de conservation

REF: TIB432DUO

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Produits de charcuterie - Salaison humide : lardons, jambon cuit

Référence F6504 | Date de publication : 10 mars 2005 | Georges SOLIGNAT

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2. Jambon cuit

Il s’agit de la technologie dont la production est la plus importante : 235 000 t en 2001. Si l’on ajoute, à ce produit, ceux relevant de la même technologie (épaule cuite, jambonneaux, rôtis cuits, etc.), on arrive à un total d’environ 300 000 t (23 % de l’ensemble charcuterie-salaison/conserves). En effet, le jambon cuit a su retrouver ses lettres de noblesse d’antan : produit ayant réussi la gageure d’allier l’image du produit traditionnel, comme autrefois, élaboré à l’aide d’une technologie hautement performante rencontrée uniquement en site industriel. Cette évolution montre, en effet, qu’il n’y a pas contradiction entre produit de très grande qualité et concept industriel. La particularité française tient au fait que le produit principal élaboré est de qualité supérieure (formulation identique aux pratiques anciennes donc sans additifs/ingrédients tels que les polyphosphates, les lactates, les carraghénates, les protéines de sang, etc.). Dans la suite de ce paragraphe, nous nous attacherons uniquement au cas du jambon supérieur (190 000 t).

2.1 Définition

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