Rhéologie, texture et texturation des produits alimentaires

L’aptitude à la gélification est une propriété fonctionnelle de nombreuses protéines. Elles jouent un rôle majeur dans la préparation d’un grand nombre d’aliments (produits laitiers, blanc d’œuf coagulé, gélatine, pâtes boulangères, etc.). La gélification protéique est utilisée non seulement pour former des textures spécifiques, mais aussi pour améliorer l’absorption d’eau, l’épaississement, la liaison des particules ou stabiliser une émulsion.

Les conditions pour provoquer une gélification sont nombreuses (traitement thermique, acidification, etc.).

Les gels peuvent être classés en quatre types :

• les structures bien ordonnées ;

• les réseaux covalents complètement désordonnés ;

• les réseaux formés par agrégation physique ;

• les structures particulaires désordonnées.

Une caractérisation de la structure d’un gel nécessite généralement l’analyse de plusieurs paramètres :

• la déformation, pour mesurer son élasticité ;

• la solidité, pour mesurer son seuil de fracturation ;

• son...