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Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne, déterminé par la stabilité des bulles à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette.Les méthodes optiques sont présentées pour caractériser la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.
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