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RÉSUMÉ
Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne, déterminé par la stabilité des bulles à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette.Les méthodes optiques sont présentées pour caractériser la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.
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INTRODUCTION
Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne déterminé principalement par la stabilité des bulles arrivant à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Néanmoins, des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette. Cet article situe, dans ce contexte, les méthodes optiques de caractérisation de la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.
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RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne
Collerette et bulles du champagne
Sources bibliographiques
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