Marc FAIVELEY

La bière déclarée boisson la plus ancienne du monde ! Pénétrez dans l’univers brassicole, découvrez la typologie des bières, leurs couleurs et leurs températures de fermentation. Puis plus scientifiquement, abordez l’hydrolyse de l’amidon et le choix des processus de fabrication.

L’eau est le constituant le plus abondant des aliments et son rôle le rend responsable de leurs stabilisations, mais aussi de leurs dégradations biologiques et physico-chimiques. Pour autant, ses interactions avec les matrices alimentaires sont complexes et restent encore mal connues des industriels.

La bière déclarée boisson la plus ancienne du monde ! Pénétrez dans l’univers brassicole, découvrez la typologie des bières, leurs couleurs et leurs températures de fermentation. Puis plus scientifiquement, abordez l’hydrolyse de l’amidon et le choix des processus de fabrication.

La conduite d’une fermentation appliquée aux boissons dépend tout d’abord des caractéristiques technologiques des levures utilisées, de la qualité du substrat avant fermentation (plan biochimique, plan microbiologique, dynamique d’évolution) et pour finir des paramètres fermentaires. L’objectif de cet article est de comparer les différentes pratiques de fermentation dans le domaine de la brasserie et des vinifications. Ainsi, le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions sont décryptés, de même pour les transformations biochimiques du produit fini. Pour cela, des contrôles biochimiques, microbiologiques et sensoriels peuvent être effectués à différentes étapes de la fermentation, qu’ils soient aides à la décision ou réglementaires.