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Professeur de microbiologie et biotechnologie - Expert en enzymologie CHR Hansen, Horsholm, Dannemark
La bière déclarée boisson la plus ancienne du monde ! Pénétrez dans l’univers brassicole, découvrez la typologie des bières, leurs couleurs et leurs températures de fermentation. Puis plus scientifiquement, abordez l’hydrolyse de l’amidon et le choix des processus de fabrication.
Relu et validé
L’eau est le constituant le plus abondant des aliments et son rôle le rend responsable de leurs stabilisations, mais aussi de leurs dégradations biologiques et physico-chimiques. Pour autant, ses interactions avec les matrices alimentaires sont complexes et restent encore mal connues des industriels.
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
