Fabrication des bières

Les modes de consommations changent avec une préférence pour les aliments issus de filières courtes, ayant une identité locale ou régionale et sans additif. La microbrasserie répond pleinement à cette tendance et propose une alternative aux bières industrielles. Le secteur de la microbrasserie est toujours en expansion et représente, pour l’année 2018, 6 % en volume de bières produites. Pour cette même année, le nombre de microbrasseries a atteint ainsi un chiffre record de 1 600 unités en France, soit 30 % de créations d’entreprise.

Cet engouement pour des produits plus typés a été compris par les grandes enseignes, qui, à leur tour, adaptent leur offre avec de nouveaux produits ayant une connotation plus artisanale associée à des goûts plus subtils, pour être en rupture avec des bières souvent considérées sans caractère.

Si le contexte est économiquement favorable, l’exigence du consommateur, de plus en plus éduqué sur la bière, ne tolère plus de « fausse note » en termes de qualité produit. Le monde de la microbrasserie doit défendre ses couleurs avec des produits constants et de qualité.

Un second fait marquant concerne les bières à teneur réduite en alcool ou sans alcool, qui suscitent l’intérêt grandissant du consommateur. Ce nouveau défi est lancé aux brasseurs qui doivent trouver des solutions innovantes pour rester dans le giron des bières de caractère.

La bière est la boisson fermentée la plus ancienne au monde ; dès l’Antiquité, une boisson exempte de bactéries pathogènes par la présence d’alcool, enrichie ensuite au Moyen Âge des vertus aseptiques et aromatiques du houblon et qui ne cesse d’évoluer... La bière a été déclinée en une multitude de familles, qui en fait aujourd’hui une boisson « plaisir ».

Cette diversité est expliquée par le type de technique de brassage utilisé et par les matières premières de plus en plus élaborées.

Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présente dans un premier temps l’univers brassicole en Europe et pose les bases scientifiques permettant d’expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.