Patrick GERVAIS

La maîtrise totale de la suspension de l'activité cellulaire déboucherait sur un grand nombre d’applications scientifiques. La congélation et la déshydratation permettent à ce jour de conserver des systèmes biologiques, mais ces procédés conduisent aussi à l’altération des structures cellulaires.

La « technique douce », appelée haute pression hydrostatique, est devenue une technologie à fort potentiel dans le milieu agro-alimentaire, tant elle est économique et sans additifs. Cependant, elle n’est distribuée à faible coût ni aux industriels ni aux particuliers. Cette innovation possède pourtant nombre d’applications alimentaires variées, telles que la pasteurisation, la stérilisation, la modification de texture, la congélation et la décongélation, le traitement continu. Les actions de pression sur la matière, les cellules et les microorganismes viennent compléter cette présentation. Les technologies des hautes pressions utilisées dans la filière alimentaire, dont les équipements et les emballages utilisables en hautes pressions, sont également détaillées.

Les graines, les poudres et les produits pulvérulents sont très représentés dans les industries agroalimentaires. En effet, 80 % des ingrédients mis en œuvre sont sous forme déshydratée ; c’est pourquoi leur stabilité microbiologique est depuis longtemps étudiée. Du fait des exigences de qualité toujours croissantes, l’innocuité des produits alimentaires est très étudiée par les industriels. Des procédés innovants sont en cours de développement, notamment la détente instantanée contrôlée, la lumière pulsée ainsi que le système FHT.