Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire

Les graines, les poudres et les produits pulvérulents sont très largement représentés dans les industries agroalimentaires. En effet, 80 % des ingrédients mis en œuvre sont sous forme déshydratée ; c’est pourquoi leur stabilité microbiologique est depuis longtemps étudiée. Du fait des exigences de qualité toujours croissantes de la part du consommateur, l’innocuité de produits tels que le lait en poudre, les farines, les épices, les ovoproduits, les champignons déshydratés, les poudres d’algues et les carraghénanes fait l’objet d’une grande attention de la part des industriels. De plus, les nouvelles tendances alimentaires et notamment l’engouement pour les plats ethniques, aux goûts relevés, ont contribué à l’explosion du marché des épices et des aromates au cours de la dernière décennie.

De composition variable, la microflore de ces produits est connue pour être présente en grande quantité, du fait des conditions de production artisanales (récolte, séchage, stockage…). La présence de cette microflore adaptée aux faibles teneurs en eau rend difficile la décontamination des poudres alimentaires. Deux types de micro-organismes sont présents dans les produits pulvérulents : les formes végétatives et les formes sporulées. De nombreux auteurs ont rapporté que la résistance thermique des spores et des formes végétatives est plus importante dans des milieux pauvres en eau. En effet, le stress osmotique subi par les micro-organismes lors de la contamination des produits pulvérulents a pour effet une augmentation de la thermotolérance des levures et des bactéries.

Bien que réalisable, l’opération de destruction des micro-organismes dans les produits solides se heurte à des difficultés à plusieurs niveaux. Elles sont réduites lorsque ces produits solides sont contenus dans une phase aqueuse et de nouveaux traitements comme le chauffage ohmique ou les micro-ondes permettent une décontamination efficace. Dans le cas des solides divisés traités en vrac comme les épices et les herbes aromatiques, le problème se pose au niveau de l’homogénéité du traitement et du pouvoir de pénétration de la chaleur.

L’objectif de ce dossier est de rappeler les principales caractéristiques physico-chimiques des poudres, de caractériser les microflores rencontrées sur les produits pulvérulents, de présenter les différents principes de destruction des micro-organismes secs et de réaliser une synthèse bibliographique de l’ensemble des techniques thermiques et athermiques de décontamination des poudres alimentaires. Enfin, la dernière partie du document sera consacrée à la présentation des principes des nouveaux procédés innovants actuellement en cours de développement, notamment la détente instantanée contrôlée (DIC), la lumière pulsée ainsi que le système FHT (fluidisation à hautes températures), breveté par le laboratoire de Génie des procédés alimentaires et biotechnologiques de l’université de Bourgogne.