Anne-Gaëlle MELLOUET

De nombreux outils permettent d’assurer la mise sur le marché de produits alimentaires présentant une qualité sanitaire optimale, la démarche de culture de la sécurité sanitaire des aliments est la plus récente. Mais quelle méthodologie choisir pour mettre en œuvre et promouvoir cette nouvelle approche managériale ?

Les entreprises agro-alimentaires se sont mobilisées pour mettre en œuvre des dispositifs et des mesures de maîtrise permettant de réduire leur vulnérabilité vis-à-vis des fraudes. Ces démarches garantissent également la conformité aux exigences des réglementations du paquet hygiène et à celles des consommateurs.

Cet article est consacré aux traitements thermiques en continu de produits pompables utilisés dans les industries agroalimentaires. Les principes de transfert de chaleur et de thermo-bactériologie sont présentés afin de comprendre les méthodes de calcul des valeurs stérilisatrices, pasteurisatrices et cuisatrices, ainsi que les paramètres et points critiques à prendre en compte pour ces calculs. Puis, un panorama complet des matériels et technologies utilisés pour les traitements thermiques en continu détaille les avantages et inconvénients de chaque technologie en fonction des produits auxquels elle est adaptée. Enfin, l’article présente l’étape essentielle du nettoyage en place dans les installations continues ainsi que les différents types de conditionnement possibles.