Thierry MICHELET

La maîtrise des approvisionnements est fondamentale pour assurer la qualité des produits alimentaires. Le référencement des fournisseurs, la définition précise des responsabilités et des caractéristiques des produits, la formalisation des contrôles de la conformité des produits achetés sont incontournables dans les démarches qualité actuelles. L'établissement d'un contrat en amont et l'agréage des denrées à réception sont des étapes à définir le plus précisément possible. La construction d'un véritable partenariat avec ses fournisseurs est pour tout client le meilleur moyen de maîtriser la qualité de ses approvisionnements. Dans cet article sont exposés des méthodes et outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.

Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire. Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d'aujourd'hui.

La notion de sécurité des aliments est apparue à la fin des années 1990 suite à différentes crises sanitaires. Les exigences réglementaires et l’augmentation du nombre de personnes sensibles obligent le fromager à intégrer cette dimension sanitaire.

Les fromages peuvent présenter différents types de dangers (microbiens, chimiques, physiques) ou provoquer des allergies.

Les professionnels fromagers, responsables de la qualité sanitaire de leurs produits, doivent analyser ces dangers. Ils disposent d’outils, comme les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, la méthode HACCP ou encore les référentiels et normes pour les maîtriser.