Fabrication des fromages - Maîtrise de la qualité sanitaire

Les professionnels fromagers sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine). Il s'agit là d'un principe fondamental de la réglementation nationale et européenne.

Ils disposent pour ce faire d'outils et de méthodes comme les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP. Ils sont également soumis à d'autres exigences réglementaires, telles que :

• tracer les différentes matières premières et ingrédients ;

• réaliser des autocontrôles ;

• respecter des critères microbiologiques...

La méthode HACCP a considérablement évolué ces dernières années, en particulier depuis la parution de la norme ISO 22000, en 2005, et l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006. Une bonne appropriation des concepts (programmes prérequis, programmes prérequis opérationnels, points critiques, plan de maîtrise...) et l'utilisation d'outils clairs et simples sont nécessaires à toute étude HACCP.

Comme toutes les Denrées alimentaires d'origine animale, les fromages peuvent présenter un risque pour le consommateur, en particulier pour les personnes sensibles. La nature du danger et le niveau de risque ne sont, bien sûr, pas les mêmes pour toutes les catégories de fromages : lait cru ou lait pasteurisé, pâte molle à croûte lavée ou pâtes pressées cuites à croûte sèche...

Les transformateurs doivent s'approprier les exigences réglementaires, les guides de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP, pour :

• identifier les dangers significatifs pour leur produit et les points critiques de leur procédé de fabrication ;

• établir, mettre en œuvre, et maintenir un plan de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain ;

• argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les mesures de maîtrise retenues.