Comme dans tout écosystème, le microbiote du fromage provient d’une interaction complexe entre l’environnement physicochimique et les micro-organismes qui s’y développent. Les écosystèmes microbiens des fromages s’avèrent d’excellents modèles pour étudier le fonctionnement des communautés microbiennes.

Utilisées sans le savoir depuis au moins 8000 ans, les enzymes sont des protéines capables de catalyser des réactions chimiques. Les enzymes sont aujourd’hui des outils importants pour fabriquer, stabiliser ou générer les propriétés de nos aliments ; ce sont des produits alimentaires intermédiaires devenus indispensables dans de nombreuses filières : sucre, boulangerie, produits laitiers, brasserie, vinification, jus de fruits.Leur usage industriel systématique pour améliorer les propriétés des aliments date, pour la plupart, de moins d’un demi-siècle.