Francis THEVENET

Des centaines d’espèces botaniques d’acacia existent dans le monde, mais seulement deux bénéficient du statut alimentaire de gomme d’acacia. Cette gomme arabique est un exsudat naturel, principalement utilisé comme additif alimentaire. Mais parmi ses utilisations existent certaines applications techniques, comme dans le milieu de l’industrie pharmaceutique. De fait, cet hydrocolloïde de faible viscosité possède des propriétés texturantes, émulsifiantes et filmogènes. L’objectif de cet article est d’aborder les applications technologiques de la gomme d’acacia en confiserie, émulsions et encapsulation, puis ses propriétés et applications nutritionnelles (fibre alimentaire, effet bifidogène, effet hypoglycémique, effet acariogène, faible valeur calorique, etc.).