François ZUBER

En agroalimentaire, la présence de corps étrangers est devenue la première source de réclamations des consommateurs. De nombreuses techniques existent pour effectuer la détection, le repérage spatial et le tri en vue de l’éjection des corps étrangers présents dans les produits alimentaires.

Les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés ou conserves) sont bien définies, elles imposent notamment une stabilité biologique pouvant garantir l’absence de développement microbien. Cet article expose les bases scientifiques qui en découlent, et qui contiennent à travers les procédés thermiques les principes de pasteurisation, stérilisation et cuisson. La fabrication artisanale ou industrielle de ces produits requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines. Sont présentés également les règles techniques et les points critiques indispensables à une bonne maîtrise de la sécurité alimentaire.

Cet article est consacré aux traitements thermiques en continu de produits pompables utilisés dans les industries agroalimentaires. Les principes de transfert de chaleur et de thermo-bactériologie sont présentés afin de comprendre les méthodes de calcul des valeurs stérilisatrices, pasteurisatrices et cuisatrices, ainsi que les paramètres et points critiques à prendre en compte pour ces calculs. Puis, un panorama complet des matériels et technologies utilisés pour les traitements thermiques en continu détaille les avantages et inconvénients de chaque technologie en fonction des produits auxquels elle est adaptée. Enfin, l’article présente l’étape essentielle du nettoyage en place dans les installations continues ainsi que les différents types de conditionnement possibles.