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Extraction : définition et propriétés

Opération qui consiste à récupérer une substance d'intérêt contenue dans une matière première alimentaire, soit parce qu'elle est recherchée (arôme végétal comme le safrole dans la cannelle), soit parce q'elle est indésirable (alcaloïde comme la caféine dans le café). Cette opération peut se réaliser mécaniquement (extraction par pression) ou chimiquement (extraction par solvant).
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