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RÉSUMÉ
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
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Gérard TILLY : Product manager - Cargill Texturizing Solutions – 50500 Baupte – France
INTRODUCTION
La texture est une caractéristique fondamentale du produit alimentaire. Elle contribue largement à son succès auprès des consommateurs. Naturellement présente dans des produits simples (fruits, légumes, viandes...), elle peut être apportée par le formulateur dans des aliments plus complexes en utilisant un ensemble de produits texturants : épaississant, gélifiants ou stabilisants.
Parmi ces texturants, macromolécules hydrosolubles ou hydrocolloïdes, la pectine, principalement extraite à partir de marcs de pommes et écorces d'agrumes, occupe une place de choix dans de nombreuses applications, à la fois pour son image de produit naturel, pour ses propriétés nutritionnelles et surtout pour ses propriétés fonctionnelles que nous allons décrire dans cet article.
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Pectines
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