Glossaire

Gomme : définition et propriétés

Hydrocolloïde se présentant sous forme visqueuse en phase aqueuse qui joue le rôle d'épaississant dans les préparations alimentaires. Les gommes sont originaires d'exsudats d'arbres (gomme arabique de l'acacia), de graines (gommes de caroube, de guar…), ou produites par des cultures microbiennes (gomme xanthane de Xanthomonas campestris, gomme gellane de Pseudomonas elodea).
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