Glossaire

# Cendre : définition et propriétés

Résidu de l'incinération de matières organiques contenues dans une denrée alimentaire, de manière à évaluer la teneur en matières strictement minérales. Ainsi, on mesure le taux de cendres des farines afin de les classer sous forme de type. Exemple : une farine blanche type 55 contient entre 0,50 et 0,60% de minéraux, alors qu'une farine complète type 110 contient entre 1,00 et 1,20% de cendres.
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