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Famille de produits transformés à base de viande de porc, voire de bœuf, de volaille, de lapin, de gibier, ou de poisson qui peuvent être :
La classification du code des usages est constituté de 16 familles de produits de charcuterie.
Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet artic…
Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie,…
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abai…
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristi…
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui fo…
La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types…
Les produits de charcuterie sont extrêmement divers, plus spécialement encore lorsque l’on considère l’ensemble « saucisses ». En effet, il s’agit d’un do…
Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ;…
Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains sauciss…
Jambon et lardons appartiennent à la même famille des salaisons humides, ils se rapportent tous les deux au domaine technologique de l’hydratation du musc…
Les polymères techniques sont des polymères produits en plus faibles quantités que les chimistes appellent aussi des « spécialités ». Leurs propriétés son…
Dans tous les domaines (alimentaire, phytosanitaire, pharmaceutique, bâtiment, cosmétique…), la distribution actuelle impose un concept de conditionnement…
La sélection estivale des articles de référence !
Une étude démontre que les personnes qui suivent les recommandations nutritionnelles de 2017 réduisent l'impact de leur alimentation sur l'environnement d…
Basée en Nouvelle-Aquitaine, l’entreprise Guyenne Papier a mis au point un procédé d’enduction permettant de conférer au papier des propriétés telles que…
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