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Chocolat : définition et propriétés

Préparation alimentaire obtenue à partir d'un mélange de beurre de cacao, de saccharose, de lécithine (chocolat blanc), auquel on rajoute de la masse de cacao (chocolat noir), voire du lait en poudre (chocolat au lait). Le processus de fabrication intégre plusieurs opérations, comme un broyage par passage sur 5 cylindres lisses successifs, un mélange intense (conchage), puis un moulage et une cristallisation de la fraction lipidique.

Chocolat dans l'actualité

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Chocolat dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 févr. 2009
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  • Réf : F4350

Gomme d'acacia, hydrocolloïde multifonctionnel et nutritionnel

filmogènes pour la fabrication de dragées. Le gommage de centres d'amandes, de lentilles de chocolat... peuvent être dragéifiés avec du saccharose, des polyols ou du chocolat (fruits à coques – amandes, noisettes... ... –, lentilles de chocolat, gelées de fruits, céréales extrudées, centres de liqueur, chewing...  : dragéification dure, dragéification tendre et dragéification au chocolat. Les propriétés filmogènes de la gomme...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juil. 2020
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  • Réf : F6170

Cacaos et chocolats

chocolat... Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques... e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication... du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2019
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  • Réf : F8011

Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifs

, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin... , copeaux de chocolat, zestes d’agrumes confits, cerises confites, grains de riz soufflé enrobés, noix...

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