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Chocolat : définition et propriétés

Préparation alimentaire obtenue à partir d'un mélange de beurre de cacao, de saccharose, de lécithine (chocolat blanc), auquel on rajoute de la masse de cacao (chocolat noir), voire du lait en poudre (chocolat au lait). Le processus de fabrication intégre plusieurs opérations, comme un broyage par passage sur 5 cylindres lisses successifs, un mélange intense (conchage), puis un moulage et une cristallisation de la fraction lipidique.

Chocolat dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2021
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  • Réf : F271

Cacao et chocolats

chocolat... Cette fiche procédé concerne la fabrication du cacao et des chocolats. Sont abordées...  ; leur transformation qui permet d’élaborer des chocolats. Après une brève description des produits... . Synonyme de plaisir, de gourmandise, le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la fève de cacao...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juil. 2020
  • |
  • Réf : F6170

Cacaos et chocolats

chocolat... Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques... e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication... du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2019
  • |
  • Réf : F8011

Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifs

, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin... , copeaux de chocolat, zestes d’agrumes confits, cerises confites, grains de riz soufflé enrobés, noix...

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