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Chocolat : définition et propriétés

Préparation alimentaire obtenue à partir d'un mélange de beurre de cacao, de saccharose, de lécithine (chocolat blanc), auquel on rajoute de la masse de cacao (chocolat noir), voire du lait en poudre (chocolat au lait). Le processus de fabrication intégre plusieurs opérations, comme un broyage par passage sur 5 cylindres lisses successifs, un mélange intense (conchage), puis un moulage et une cristallisation de la fraction lipidique.

Chocolat dans l'actualité

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Chocolat dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 févr. 2009
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  • Réf : F4350

Gomme d'acacia, hydrocolloïde multifonctionnel et nutritionnel

filmogènes pour la fabrication de dragées. Le gommage de centres d'amandes, de lentilles de chocolat... peuvent être dragéifiés avec du saccharose, des polyols ou du chocolat (fruits à coques – amandes, noisettes... ... –, lentilles de chocolat, gelées de fruits, céréales extrudées, centres de liqueur, chewing...  : dragéification dure, dragéification tendre et dragéification au chocolat. Les propriétés filmogènes de la gomme...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2002
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  • Réf : F6170

Cacaos et chocolats : traitement et fabrication

Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus... de la matière première utilisée. Ainsi qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées... sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés... au chocolat sont nombreuses. Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2019
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  • Réf : F8011

Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifs

, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin... , copeaux de chocolat, zestes d’agrumes confits, cerises confites, grains de riz soufflé enrobés, noix...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 19 janv. 2012
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  • Réf : 0532

Comment choisir sa méthode d’analyse des risques : savoir définir la méthode requise en fonction de ses objectifs

Vous devez définir la méthodologie d’analyse des risques à mettre en œuvre dans le cadre de votre étude de dangers ou bien superviser sa réalisation et des questions vous viennent naturellement à l’esprit :

  • Quels objectifs sont à atteindre (en d’autres termes, que faut-il démontrer) ?
  • Peut-on utiliser plusieurs méthodes ?
  • Comment choisir parmi les méthodes existantes ?
  • La DREAL peut-elle m’imposer une méthode ?
  • Quelles compétences et ressources sont nécessaires ?

180 fiches actions pour auditer et améliorer vos réponses aux obligations relatives aux installations classées pour la protection de l'environnement

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 21 mai 2014
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  • Réf : 0535

Études des dangers : arbre de défaillances (méthode d'analyse détaillée des risques ADR)

Dans le cadre des études de dangers, la méthode de l’arbre de défaillances est couramment retenue en phase d’analyse détaillée des risques pour analyser les combinaisons de causes menant à un événement redouté. Pour bien appréhender la méthode, il est nécessaire :

  • de comprendre le processus de construction d’un arbre de défaillances ;
  • savoir identifier la composition des combinaisons de causes qui mènent à l’événement redouté (représenté au sommet de l’arbre de défaillances) ;
  • savoir quantifier l’arbre de défaillances.

180 fiches actions pour auditer et améliorer vos réponses aux obligations relatives aux installations classées pour la protection de l'environnement

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 07 juin 2018
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  • Réf : 1656

Introduire une approche risque et opportunité dans les projets

Vous êtes responsable de projet, vous souhaitez appliquer l’approche par les risques et opportunités dans la conduite de projets. Vous souhaitez :

  • mieux prendre en compte les enjeux liés aux objectifs de votre projet ;
  • bien identifier les causes et facteurs d’incertitudes pouvant produire des écarts entre objectifs et résultats, et évaluer les conséquences de ces écarts ;
  • définir des actions pour réduire les écarts négatifs ou ses conséquences, et/ou augmenter les écarts positifs ou ses effets.

Votre démarche peut, par exemple, s’inscrire dans le cadre de la mise en place de l’assurance qualité au sein des projets de conception.

Cette fiche vous guidera pour mettre en place cette démarche.

Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...


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