Dextrinisation : définition et propriétés

Processus de dégradation de l'amidon en dextrines soit par :

• un chauffage qui donne naissance à des composé bruns et aromatiques (brunissement non enzymatique), le cas lors de la cuisson des produits de boulangerie/viennoiserie,
• une hydrolyse enzymatique, grâce à l'amylase produite par une moisissure, en l'occurrence, Aspergillus flavus-oryzae,
• l'addition d'un acide.

Par rapport à l'amidon, les dextrines permettent une réduction de la viscosité, une possibilité de solubilisation dans l'eau froide, une bonne digestibilité et une saveur légèrement sucrée.