Traditionnelles ou innovantes, les alternatives végétales aux produits laitiers accompagnent depuis les années 1980 les consommateurs occidentaux vers des régimes alimentaires plus sains et respectueux de l’environnement. Cet article a pour objectif d’aborder les leviers que sont les recettes, la technologie et la fermentation pour faire progresser cette offre. Les apports nutritionnels, l’empreinte environnementale et surtout l’acceptabilité des consommateurs sont les trois grands enjeux des alternatives végétales, ouvrant la voie à des régimes alimentaires équilibrés alliant différentes sources laitière et/ou végétales.
Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.
Cette fiche procédé concerne le vinaigre qui est en fait un vin aigre, à savoir un moût qui a subi une fermentation alcoolique dont l’éthanol est oxydé en acide acétique. Dès l’Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme, coupé avec de l’eau, était réputé pour ses vertus désaltérantes et ses propriétés conservatrices en raison de son acidité élevée. Cette famille très disparate comprend des produits basiques comme le vinaigre d’alcool, mais aussi des produits d’exception comme les vinaigres balsamiques traditionnels originaires d’Italie, bénéficiant d’une AOP.
Dans les versions précédentes du référentiel ISO 9001, il était demandé de s’assurer que le personnel ayant une incidence sur la conformité aux exigences relatives au produit soit compétent sur la base de sa formation initiale, professionnelle, ainsi que du savoir-faire et de l’expérience. Il était alors fait l’hypothèse, de moins en moins souvent vérifiée, que les ressources humaines restent dans une entreprise sur une période suffisamment longue pour faire évoluer leurs compétences dans ce même organisme.
Or, force est de constater que les carrières professionnelles se construisent aujourd’hui au travers de parcours dans plusieurs entreprises, dans différents secteurs d’activités.
L’ISO 9001:2015 propose de réduire les effets de ce phénomène en nous invitant à développer des pratiques qui permettent que les connaissances de l’entreprise soient davantage capitalisées au sein de l’entreprise. Une bien belle volonté, mais comment procéder ?
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
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