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Fermentation : définition et propriétés

Transformation d'un substrat biochimique sous l'effet d'un ou de plusieurs micro-organismes. Elle peut être spontanée ou provoquée donc contrôlée. Selon les métabolismes produits et les micro-organismes mis en œuvre, on parlera de fermentation alcoolique, lactique... Elle peut aussi permettre la production d'antibiotiques, d'acides aminés. Dans cerains cas, elle est mise en oeuvre uniquement pour la production de biomasse (production de levures par exemple).

Fermentation dans l'actualité

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Fermentation dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juil. 2020
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  • Réf : F6170

Cacaos et chocolats

Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 avr. 2020
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  • Réf : F6309

Écosystèmes microbiens des fromages affinés

Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les fonctionnalités qu’ils génèrent sont importantes pour la sécurité et les qualités sensorielles du produit. Cet article présente successivement les facteurs environnementaux qui ont contribué à sélectionner les microflores du fromage, leurs compositions et leurs fonctionnalités.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2019
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  • Réf : F6315

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués, les modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication à l’échelle industrielle ainsi que les contrôles qualité réalisés. Les développements récents liés à la production de laits fermentés sont finalement abordés. 


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