#

Fermentation : définition et propriétés

Transformation d'un substrat biochimique sous l'effet d'un ou de plusieurs micro-organismes. Elle peut être spontanée ou provoquée donc contrôlée. Selon les métabolismes produits et les micro-organismes mis en œuvre, on parlera de fermentation alcoolique, lactique... Elle peut aussi permettre la production d'antibiotiques, d'acides aminés. Dans cerains cas, elle est mise en oeuvre uniquement pour la production de biomasse (production de levures par exemple).

Fermentation dans l'actualité

Toute l'actualité


Fermentation dans les livres blancs


Fermentation dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
  • |
  • 10 oct. 2024
  • |
  • Réf : F6060

Alternatives végétales aux produits laitiers

Traditionnelles ou innovantes, les alternatives végétales aux produits laitiers accompagnent depuis les années 1980 les consommateurs occidentaux vers des régimes alimentaires plus sains et respectueux de l’environnement. Cet article a pour objectif d’aborder les leviers que sont les recettes, la technologie et la fermentation pour faire progresser cette offre. Les apports nutritionnels, l’empreinte environnementale et surtout l’acceptabilité des consommateurs sont les trois grands enjeux des alternatives végétales, ouvrant la voie à des régimes alimentaires équilibrés alliant différentes sources laitière et/ou végétales.

  • Article de bases documentaires
  • |
  • 10 juil. 2020
  • |
  • Réf : F6170

Cacaos et chocolats

Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.

  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
  • |
  • 10 avr. 2024
  • |
  • Réf : FPR292

Vinaigres

Cette fiche procédé concerne le vinaigre qui est en fait un vin aigre, à savoir un moût qui a subi une fermentation alcoolique dont l’éthanol est oxydé en acide acétique. Dès l’Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme, coupé avec de l’eau, était réputé pour ses vertus désaltérantes et ses propriétés conservatrices en raison de son acidité élevée. Cette famille très disparate comprend des produits basiques comme le vinaigre d’alcool, mais aussi des produits d’exception comme les vinaigres balsamiques traditionnels originaires d’Italie, bénéficiant d’une AOP.

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
  • |
  • 18 nov. 2022
  • |
  • Réf : 1366

Comment intégrer la gestion des connaissances dans le système de management de la qualité ?

Dans les versions précédentes du référentiel ISO 9001, il était demandé de s’assurer que le personnel ayant une incidence sur la conformité aux exigences relatives au produit soit compétent sur la base de sa formation initiale, professionnelle, ainsi que du savoir-faire et de l’expérience. Il était alors fait l’hypothèse, de moins en moins souvent vérifiée, que les ressources humaines restent dans une entreprise sur une période suffisamment longue pour faire évoluer leurs compétences dans ce même organisme.

Or, force est de constater que les carrières professionnelles se construisent aujourd’hui au travers de parcours dans plusieurs entreprises, dans différents secteurs d’activités.

L’ISO 9001:2015 propose de réduire les effets de ce phénomène en nous invitant à développer des pratiques qui permettent que les connaissances de l’entreprise soient davantage capitalisées au sein de l’entreprise. Une bien belle volonté, mais comment procéder ?

Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...


INSCRIVEZ-VOUS AUX NEWSLETTERS GRATUITES !