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Fermentation : définition et propriétés

Transformation d'un substrat biochimique sous l'effet d'un ou de plusieurs micro-organismes. Elle peut être spontanée ou provoquée donc contrôlée. Selon les métabolismes produits et les micro-organismes mis en œuvre, on parlera de fermentation alcoolique, lactique... Elle peut aussi permettre la production d'antibiotiques, d'acides aminés. Dans cerains cas, elle est mise en oeuvre uniquement pour la production de biomasse (production de levures par exemple).

Fermentation dans l'actualité

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Fermentation dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 févr. 2018
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  • Réf : BIO3351

Production de biohydrogène

Le présent article passe en revue les principes et les performances actuelles des procédés de production d'hydrogène par la voie microbiologique dite "sombre". Les techniques de conduite et de caractérisation de fermentation impliquant des cultures complexes sont plus particulièrement détaillées. Les dernières avancées de la recherche ainsi que les réalisations actuelles en termes de développement et de changement d’échelle sont également présentées. A ce stade des connaissances, quelques perspectives sont  proposées, dont les différentes configurations possibles de systèmes multiétagés pour une valorisation optimale des matières organiques.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juil. 2019
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  • Réf : BIO620

Fermentation en milieu solide (FMS)

La fermentation en milieu solide (FMS) se doit d'être différenciée de la fermentation solide qui se produit en milieu naturel. LA FMS englobe un ensemble de procédés mis au point en laboratoire et permettant l'élaboration de produits variés, comme le pain ou encore le fromage. Ce procédé connaît un regain d'intérêt en Occident grâce aux progrès faits dans les équipements pilotes et industriels, et face à la situation économique et écologique mondiale qui pousse à explorer de nouvelles voies de production. Les régulations et équipements nécessaires à la fermentation en milieu solide sont étudiés, tout comme les productions issues de cette technique, qu'elles soient alimentaires ou non.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2019
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  • Réf : F6315

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués, les modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication à l’échelle industrielle ainsi que les contrôles qualité réalisés. Les développements récents liés à la production de laits fermentés sont finalement abordés. 

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 18 mai 2012
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  • Réf : 0685

Innover pour la création d’un nouveau produit alimentaire

L’innovation alimentaire est un paradoxe, car si l’espèce humaine a notamment appuyé son développement sur le caractère omnivore de son alimentation, c’est sa méfiance vis-à-vis de toute nouvelle nourriture qui lui a permis de se protéger des poisons. Dans ce contexte, comment innover ?

Nous proposons ici des axes de recherche de pistes d’innovation et une démarche pour les développer. Nous montrons ainsi qu’il est possible de poursuivre la création de nouveaux produits, en respectant les contraintes qu’impose ce paradoxe.

La création d’un produit alimentaire est généralement initiée :

  • soit par la R&D (travail sur la formulation du produit ou les procédés de production) ;
  • soit par un service marketing ou commercial.

Dans cette fiche, nous proposons un outil qui est à la fois un guide pour évaluer un premier concept de produit et un support à la recherche de nouvelles idées. Son usage doit aussi faciliter l’échange de connaissances entre les acteurs de différents services de l’entreprise – marketing, R&D, commercial, qualité, production – et permettre d’accroître l’innovativité des produits développés.

Méthodes, outils, pilotage et cas d'étude


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