# Fumage : définition et propriétés

, il faut contrôler la qualité de l’étuvage et du fumage (couleur, absence d’acidité, intensité de fumage... , d’où la nécessité d’un étuvage court et d’un fumage pas trop intensif ; la qualité du fumage...

sous vide, l’ensemble des opérations : prise de saumure, étuvage, fumage (liquide), refroidissement primaire... ) ; la température en malaxage (salle et produits malaxés) ; la qualité de l’étuvage et du fumage (couleur, pertes... et [...]

Cette fiche procédé qui concerne le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, soulève de nombreux problèmes, en termes pour le premier d’espèce en voie de disparition, et pour le second d’industrialisation gigantesque et effrénée. Elle a pour mission de distinguer d’une part [...]