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Fumage : définition et propriétés

Opération qui consiste à exposer des denrées alimentaires, à une fumée produite par une combustion réductrice et incomplète (pyrolyse). Son objectif est double, en termes de conservation (substances fongistatiques : phénols, acides organiques) et de perception sensorielle (couleur et arômes empyreumatiques).

Fumage dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2000
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  • Réf : F1310

Revêtements intérieurs pour emballages métalliques

tels que séchage, fumage ou salage. Certes, ces techniques avaient prouvé leur efficacité...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2004
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  • Réf : F6503

Produits de charcuterie

de l’étuvage et du fumage (couleur, absence d’acidité, intensité de fumage, état du boyau en surface, absence... ’où la nécessité d’un étuvage court et d’un fumage pas trop intensif ; la qualité du fumage (intensité...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2005
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  • Réf : F6504

Produits de charcuterie

sous vide, l’ensemble des opérations : prise de saumure, étuvage, fumage (liquide), refroidissement primaire... ) ; la température en malaxage (salle et produits malaxés) ; la qualité de l’étuvage et du fumage (couleur, pertes... et la durée totale du cycle. Traitement thermique/fumage conventionnel Il s’effectue en cellule d... ’étuvage/fumage/cuisson conventionnelle (générateur de fumée, fumée liquide). Compactage...

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  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 19 mai 2014
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  • Réf : 0315

Capitaliser les innovations

Votre organisation innove et/ou crée :

  • des solutions fonctionnelles ;
  • des procédés de fabrication ;
  • des modes de production (schémas industriels) ;
  • des offres produits ;
  • de nouveaux positionnements sur le marché ;
  • des évolutions de processus, méthodes et outils ;
  • des solutions à des problèmes techniques…

Et il s’agit d’assurer :

  • la transmission optimale des innovations vers les équipes et les acteurs devant exploiter et transformer celles-ci dans le cadre de développements – par exemple pour leur implémentation opérationnelle chez les clients ;
  • l’intégration de ces nouveaux éléments de savoir-faire dans le patrimoine existant ;
  • leur « sauvegarde » adéquate en vue d’une réutilisation ultérieure, dans le cas où une innovation est temporairement mise de côté ;
  • la construction d’un socle robuste pour la mise au point et/ou l’exploitation de nouveaux axes d’innovation (innovation incrémentale) ;
  • une formalisation conforme au cadre de la protection intellectuelle (dépose de brevet, etc.).

La capitalisation fait partie intégrante du cycle d’innovation, c’est-à-dire du développement du savoir-faire des entreprises : innovation et capitalisation représentent ensemble les capacités d’apprentissage de l’entreprise.

Méthodes, outils, pilotage et cas d'étude


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