tels que séchage, fumage ou salage. Certes, ces techniques avaient prouvé leur efficacité...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
de l’étuvage et du fumage (couleur, absence d’acidité, intensité de fumage, état du boyau en surface, absence... ’où la nécessité d’un étuvage court et d’un fumage pas trop intensif ; la qualité du fumage (intensité...
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sous vide, l’ensemble des opérations : prise de saumure, étuvage, fumage (liquide), refroidissement primaire... ) ; la température en malaxage (salle et produits malaxés) ; la qualité de l’étuvage et du fumage (couleur, pertes... et la durée totale du cycle. Traitement thermique/fumage conventionnel Il s’effectue en cellule d... ’étuvage/fumage/cuisson conventionnelle (générateur de fumée, fumée liquide). Compactage...
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