- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2004
|- Réf : F6503
de l’étuvage et du fumage (couleur, absence d’acidité, intensité de fumage, état du boyau en surface, absence... ’où la nécessité d’un étuvage court et d’un fumage pas trop intensif ; la qualité du fumage (intensité...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2005
|- Réf : F6504
sous vide, l’ensemble des opérations : prise de saumure, étuvage, fumage (liquide), refroidissement primaire... ) ; la température en malaxage (salle et produits malaxés) ; la qualité de l’étuvage et du fumage (couleur, pertes... et la durée totale du cycle. Traitement thermique/fumage conventionnel Il s’effectue en cellule d... ’étuvage/fumage/cuisson conventionnelle (générateur de fumée, fumée liquide). Compactage...
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- Article de bases documentaires
|- 10 déc. 2004
|- Réf : F6505
réglable) et le fumage s’effectue, à l’intérieur, soit par admission de fumée (produite par un générateur...
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