de l’apparition de propriétés organoleptiques favorables telles que la jutosité, la saveur, la succulence...
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qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses... , de bien maîtriser et d’optimiser : l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson...
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’eau est très faible et, par voie de conséquence, la jutosité et la succulence des produits élaborés très...
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