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Lait fermenté : définition et propriétés

Produit obtenu par addition de bactéries lactiques définies et représentant plusieurs familles distinctes : lactocoques (Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), lactobacilles (Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus casei), streptocoques (Streptoccus thermophilus) et bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum et Bifidobcterium longum). Ces bactéries doivent être vivantes à la vente au sens de la règlementation française, et leur nombre est fixé pour la sous-famille des yaourts à hauteur de 107 microorganismes par gramme.

Lait fermenté dans l'actualité

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Lait fermenté dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2004
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  • Réf : F3500

Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments

.) - Fabrication des yaourts et des laits fermentés. car l’acide lactique permet la stabilisation microbienne... .), SODINI (I.) - Fabrication des yaourts et des laits fermentés. présenté sur la figure  10... la viscosité, notamment dans les laits fermentés  BEAL (C.), SODINI (I.) - Fabrication des yaourts... et des laits fermentés. . La fermentation des citrates est également un critère important...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2019
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  • Réf : F6315

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

lait fermenté... La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification... et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques... à la production de laits fermentés sont finalement abordés.  Cet article...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 nov. 2021
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  • Réf : FPR224

Dulce de leche – Confiture de lait

lait... de lait qui est un produit majoritairement consommé en Amérique du sud. Si dans le reste du monde le lait... qui lui donne sa couleur et sa saveur typique de caramel. L’addition du sucre au lait, suivie d... ’une concentration par évaporation, est une des techniques de conservation du lait, qui par nature est un produit...

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