Étape 7 : identifier les CCP (Critical Control Point)
Méthode HACCP- Approche pragmatique

Une autre étape clé à l'évidence et, pour certains, déterminante de l'existence même d'un plan HACCP en cas d'absence de « vrais » CCP ! Cette vision est un peu extrême et rigide, elle en oublierait l'essence même de la démarche HACCP qui est, pour l'entreprise, de faire rentrer la problématique de la sécurité des aliments dans le cercle vertueux de l'amélioration continue. Cela est exprimé par le Codex , qui rappelle dans sa grande sagesse et dans la révision de 1999 du texte fondateur, qu'il faut faire preuve de souplesse dans son application et dans l'utilisation des logigrammes d'identification des CCP. Cette souplesse ne doit cependant pas exclure une certaine rigueur dans la définition des CCP.