4. Caractéristiques physico-chimiques
4.1 Influence du pH
La propriété critique du carraghénane est sa dépolymérisation par hydrolyse acide . Il a été déterminé que cet effet est lié à la liaison 3,6 anhydre de la molécule. Les carraghénanes à l’état de gel résistent mieux à l’acide qu’en solution. Cela est dû au fait que les structures secondaires et tertiaires développées pendant la phase de gélification engendrent un effet protecteur au niveau des liaisons gluconiques, évitant ainsi leur rupture. Cet effet permet l’utilisation de carraghénanes gélifiants dans des systèmes acides, surtout en présence d’ions potassium (qui facilitent la formation de gel).
L’hydrolyse acide proportionnelle à l’activité des ions H 3 ...
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Caractéristiques physico-chimiques
Propriétés fonctionnelles
Sources bibliographiques
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