2. Saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire
2.1 Définition
Des produits du type saucisse de Toulouse peuvent être étuvés, éventuellement fumés, puis commercialisés. En Savoie, les diots et les longeoles sont des produits de ce type. La saucisse de Morteau, le cervelas ou le saucisson à cuire de Lyon sont aussi des produits de ce type, mais de plus gros diamètre.
La saucisse de Morteau, par exemple, est un saucisson pur porc embossé en chaudin ou suivant de chaudin (calibre 40 à 60 mm), fermé à une extrémité par une chevillette de bois, fumé à froid (en principe), de 15 à 18 cm, de 40 à 50 mm de diamètre, de 350 à 400 g.
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Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques...
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Saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire
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